济世良药与调味佳品

　　上古和先秦人民已经懂得使用花椒作为一种药材，在成书于秦汉的中国第一部医药典籍《神农本草经》中就指出花椒具有“坚齿发”、“耐老”、“增年”的作用。汉代名医张仲景在其著作《金匮要略》中也讨论了花椒能治寒痛和饮食不振。从汉代开始，人们对花椒的医药作用有了明确的认知。南北朝之后，我国大部分医药典籍中都有花椒的身影。

　　将花椒作为调味品，首见于三国陆玑《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前，中国人已经开始在饭菜中使用花椒。由于肉类腥味较重，在肉食加工中辛辣调料有举足轻重的地位，同时巴蜀地区湿气凝重，益于辛辣，人们需要辛香调料来满足食品需求。

　　在胡椒和辣椒之前，中国人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜，这三样被称为“三香”。巴蜀人便利用这三种调料，形成了他们最初的味觉系统。《礼记》中记载：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”藙就是茱萸之油，味辣，在辣椒之前是巴蜀人的辣味来源。而《吕氏春秋·本味篇》提到“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂”，阳朴就在巴蜀地区。同时花椒是巴蜀地区的特产，这三种调味料在巴蜀地区的相遇，造就了巴蜀地区特有的辛辣口味。早在三国时期的蜀国，四川菜就开始逐渐成型，而到了晋代，《华阳国志》中便声称蜀人“尚滋味，好辛香”。

　　这不仅仅发生在西南山陲的蜀国。花椒带领的辛香调料逐渐占据了大部分中国人的厨房，北魏的北方人贾思勰在《齐民要术》中便记载了很多食用花椒的方法，花椒作为中国主流调料的历史在唐宋达到了高峰。

　　唐宋人的餐桌

　　汉源隶属于四川，自古就是花椒产地。《汉源县志》中记录在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中。皇家对花椒的欢喜影响着社会各界，对历代菜谱进行统计，在辣椒进入中国之前，全国22%的食品中都要加花椒，而在唐朝花椒食用比例达到37%，花椒进入鼎盛时期。

　　唐朝的四川菜属于麻甜风格。蒟酱兔是一道唐代下酒菜，是用蒟制成的酱腌制兔肉。蒟又叫蒌叶，果实如桑葚;蒟酱味辣，腌制之后的兔肉咸辣可口，正适宜下酒。这道菜正像现在四川小吃麻辣兔一样使人垂涎欲滴。苏轼在《仇池笔记》中提到了另外一道唐朝流行菜杏酱香豕头，是将蒟酱、花椒和红糖搅拌均匀，敷在猪头上蒸，使其入味变软。蒸熟之后，提出骨头，色味俱佳。

　　而到了宋朝，辣味成为人们热衷的美食味道，宋朝人的辣来源于姜、胡椒和芥末。宋朝是中国文化史上的关键朝代，在宋朝之前，中国的饮食文化一直处于幼稚园时代，到了宋朝才有了翻天覆地的改变。比如出现了桌椅板凳，终于结束了日韩人民还在使用的跪坐吃饭模式;杯盘碗筷逐渐齐备，不用再上手吃饭;各种食材被宋朝人开发出来，不用顿顿吃一样的东西。中国历经宋朝之后，饮食文化业已成熟。

　　在宋朝便形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争，还有以辛辣见长的川饭，足见川饭在当时的影响力。宋太宗曾经问苏易简：“食品称珍，何物为最?”然后苏易简就给皇上推荐了一道下饭菜，将肥姜、蒜和韭菜切细捣碎兑水，再加胡椒，放盐，搅拌均匀之后，就是无上美味。这可真是辛辣的无上体验，不过这也难怪，苏易简自己便是四川人。